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台南傳統小吃|台南北區阿憨鹹粥

不是每個人都可以天天吃土魠魚,但不可以一天沒有魚,虱目魚於荷治時期即有養殖紀錄,早期魚苗來源以近岸河口捕撈天然苗,1978 年人工繁殖成功,並於1983 年建立虱目魚自然產卵技術後,魚苗得以量產,而成為台灣主要養殖魚種之一,如果問南部人最常吃甚麼魚,那虱目魚、吳郭魚就是最常見的魚種。

鹹粥是台南有名的小吃,為了料理方便,現在都將飯煮熟再加入湯中,而這樣做法其實應該叫「飯湯」,阿憨鹹粥傳承福建彰泉二州的半粥料理,保持如此「厚工」方式,也較為少見,記憶中的場景,記憶中的味道,是勾起溫暖的幸福回憶,如同虱目魚之味對台灣人的意義,就如秋刀魚之味對日本人的意義一樣──平凡但真實。

台南北區阿憨鹹粥 (1)

真正厲害,不是賣得比別人多樣,而是專注於自己內行的事物中。

台南北區阿憨鹹粥 (2)

虱目魚如果鮮度不夠,往往腥味特別重,對於一般人來說,可能無法下嚥,敢採原味料理,足以代表對新鮮度絕對有信心。
一個人的時候喜歡這樣點。

台南北區阿憨鹹粥 (4)

兩人聚餐喜歡這樣點。

台南北區阿憨鹹粥 (3)

我想世界上把虱目魚做到如此不剩食應該只有台灣人,處理上大多以幾個部分區分 : 魚頭、魚肚部分、背脊肉(魚嶺、魚柳、魚丸等加工食品)、魚皮、魚腸。
虱目魚肉燥飯採用背脊肉,吃得到一塊塊魚肉,鹹甜ㄚ鹹甜,特別下飯。

台南北區阿憨鹹粥 (5)

由生米、魚骨高湯熬成的粥,除了對火候的掌控,在米粒半生半熟的狀態舀出,確保粒粒分明的同時,更確保了每一粒米都吸飽了湯汁,而嫁入牡蠣提高鮮度,是不能錯過一道美食。
台南北區阿憨鹹粥 (6)

台南北區阿憨鹹粥 (7)

魚腸有種特定風味,呈現兩極化的結果
內臟保存最重要是保鮮、還有去除排泄物,在捕撈前幾天,就要停供飼料,用竹筏在水面繞圈行駛,等晚上再用燈光往魚塭內照射,讓虱目魚受驚「落屎」,讓漁腸殘留飼料,現撈的虱目魚,當天處理馬上川湯保持鮮度。

台南北區阿憨鹹粥 (8)

台南北區阿憨鹹粥 (9)

魚頭
虱目魚細刺特別多,這可不是一般人都喜歡,nice拔拔從小訓練有素,可以利用牙齒與舌頭細細磨肉、慢慢釋出魚刺,軟軟膠質又呈現不一樣風味,叫人不愛也難。

台南北區阿憨鹹粥 (10)

魚香腸部分個人覺得還好。

台南北區阿憨鹹粥 (11)

阿憨鹹粥

粉絲團

電話: 06-2218699

地址:台南市北區公園南路169號   google地圖

營業時間:06:30–14:00(星期三店休)
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