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台灣旬味|台灣牡蠣養殖過程|牡蠣料理

牡蠣在台灣養殖,在還沒工業開發,從北部新竹香山,到南部屏東大鵬灣,幾乎都是牡蠣的天下,如今牡蠣養殖大多集中在彰化王功、芳苑,雲林台西、口湖,嘉義東石、布袋,台南七股、安平,高雄路竹、屏東大鵬灣,以雲嘉南為主要養殖地,淺海牡蠣養殖約於180年前由閩、粵一帶移民傳入,為沿岸漁民重要漁業活動之一。
旬味牡蠣 (2)看似平凡的蚵殼到餐桌上的牡蠣料理,從蚵殼打洞開始,經過多少的過程,或許透過實際了解,更能串連出從產地到餐桌的真正意義。旬味牡蠣 (3)每一個牡蠣殼從打洞、綁線都有一定的順序與方式,從用繩子綁成一串,水域深、淺關係,會影響蚵殼的數量,大約以10-15顆為單位。
圖為台南將軍
旬味牡蠣 (4)旬味牡蠣 (5)旬味牡蠣 (6)牡蠣幼苗像浮游生物一樣會隨波逐流,剛孵化的蚵仔非常小,牠們就會附著固定在上面,開始分泌碳酸鈣質的外殼,慢慢茁壯,長成我們熟悉的模樣,蚵苗培育期主要以9-10月間採苗稱為「秋苗」; 10月至翌年2月間採苗稱為「春苗」。
圖為台南四鯤鯓
旬味牡蠣 (7)一般養殖需6個月至12個月,因地制宜,養殖方式可分為「插枝式」、「垂吊式」、「平掛式」和「浮棚式」。
圖為嘉義東石
旬味牡蠣 (8)圖為彰化芳苑旬味牡蠣 (9)旬味牡蠣 (10)位處亞熱帶氣候區的台灣,全年陽光充足,再加上黑潮與親潮的交會,水溫相當的穩定,礦物質非常豐富,因此海中的藻種繁多,牡蠣成長速度相當快,幾乎全年都有,以每年5月到10月為最佳,也因為颱風因素,將生長時間拉長,體型也就無法比較大。旬味牡蠣 (11)剝蚵主要用蚵鑽自牡蠣殼頂或腹緣插入,順沿殼緣先將右殼閉殼筋切斷,再將左殼閉殼筋切斷,將蚵肉放入容器內,在享受美食之際,很少人知道底層蚵農背後的辛苦,一大清早就起床準備一天的工作,常常一剝就十幾個小時,賺的錢很微薄,大多以老人家為主,會選擇剝蚵,除了貼補家用,也可以閒話家常。
圖為高雄路竹旬味牡蠣 (12)旬味牡蠣 (13)旬味牡蠣 (14)旬味牡蠣 (15)台灣大約年產12萬噸牡蠣,廢殼往往造成沿海環境問題,牡蠣殼可回收再製作為肥料、飼料、建材。
圖為高雄路竹旬味牡蠣 (16)旬味牡蠣 (17)牡蠣處理方法 :
通常新鮮的牡蠣只要用清水用手攪動,將牡蠣殼給剝落,水滾後,將牡蠣放入,約大約3分鐘以內,撈起後,放入冰塊中冰鎮,確保牡蠣Q彈,在依各種不同料理方式加入。旬味牡蠣(24)旬味牡蠣(25)旬味牡蠣(30)
常見的吃法
烤蚵、蚵仔麵線,蚵仔煎、絲瓜蚵仔麵線、豆豉鮮蚵等旬味牡蠣 (18)旬味牡蠣(29)個人作法 :
絲瓜牡蠣關廟麵
絲瓜拌炒約五分熟,放入關廟麵線吸收絲瓜湯汁,於起鍋前2分鐘放入牡蠣。
旬味牡蠣 (19)竹筍牡蠣粥
個人作法 :
將竹筍切絲,同時與米粒煮熟,於起鍋前兩分鐘,放入牡蠣,如果喜歡可加點芹菜珠,增加美味。旬味牡蠣(27)旬味牡蠣(28)
蒜蓉豆瓣鮮蚵
個人作法 :
冰塊冰鎮後牡蠣,直接用袋子將牡蠣及蒜蓉豆瓣醬加入,稍微搖動使其分佈均勻,再放置冰箱冷藏,食用時再拿出來享用。旬味牡蠣(31)相關遊程
彰化芳苑海牛潮間帶旅遊(體驗在地蚵農生活)
雲嘉南濱海國家風景區一日遊|嘉義東石漁人碼頭|外傘頂洲|布袋好美里|高跟鞋教堂
嘉義東石方舟休閒漁場(摸蜆、撈海菜、釣魚、烤牡蠣體驗)
台南將軍青鯤鯓青山漁港
南區四鯤鯓(快樂&歡笑&就愛這樣玩)
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